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当今，食品添加剂在现代食品工业的发展过程中起着越来越重要的作用，它已成为食品工业的重要组成部分之一。对食品添加剂越来越严格的要求，以及添加剂应用技术成果的不断涌现，使众多相关行业的从业者对食品添加剂的制备、生产技术，以及新产品的研究、开发产生了浓厚的兴趣。
    本书通过对国内批准使用的近200种主要食品添加剂制备工艺的系统介绍，包括产品特性，原料处理，制备方法、设备、工艺条件，分离、精制技术等的详细介绍，以及对某些常用产品的不同生产工艺的讨论，向广大读者展示了食品添加剂产品制备工艺的特点，努力使读者能较全面地了解和掌握这一新兴产业的技术状况，以推动食品添加剂工业与食品工业同步快速发展。同时，也介绍了发达国家允许使用的某些产品的先进制法，希望能借助国外成功的经验，缩短我国食品添加剂的研究开发周期。
    本书可供食品、精细化工，以及有关行业的科研、生产部门的技术人员参考，并可作大专院校相关专业师生的教学和参考用书。

第1章  概论        1
1．1  食品添加剂的定义和分类        1
1．2  食品添加剂的一般要求与使用标准        3
1．3  食品添加剂的生产特性        6
1．4  高新技术在食品添加剂生产中的应用        7
第2章  鲜味剂(Umami Agents)        9
 【概述】        9
2．1  谷氨酸一钠（Monosodium LGlutamate；MSG）        10
2．2  鲜味核苷酸(Umami Nucleotide)及其钠盐        30
2．3  琥珀酸（Succinie Acid）及其钠盐        34
2．4  天门冬氨酸钠（Monosodium LAspartate）        35
2．5  水解植物蛋白（Hydrolyzed Vegetable Protein;HVP）        37
2．6  水解动物蛋白（Hydrolyzed Animal Protein;HAP）        39
2．7  酒石酸钠（Disodium LTartharate）        40
2．8  茶氨酸(Theanine)        41
2．9  其他鲜味剂        42
第3章  甜味剂（Sweeteners）        44
【概述】        44
3．1  糖精钠（Sodium Saccharin）        45
3．2  环己基氨基磺酸盐（Cyclamate）        48
3．3  三氯蔗糖（Sucralose;Trichlorosucrose）        50
3．4  乙酰磺胺酸钾（Acesulfame Potassium;AK）        52
3．5  二肽物甜味剂        54
3．6  糖甙类甜味剂        57
3．7  糖醇类甜味剂        64
3．8  其他天然甜味剂        69
3．9  研究中的高甜度甜味剂        70
第4章  酸味剂（Acidifiers）        72
【概述】        72
4．1  乙酸（Acetic Acid）        72
4．2  柠檬酸（Citric Acid）        85
4．3  乳酸（Lactic Acid）        91
4．4  酒石酸（Tartaric Acid)        96
4．5  苹果酸(Malic Acid)        98
4．6  富马酸（Fumaric Acid;Transbutenedioic Acid）        101
4．7  葡萄糖酸（Gluconic Acid）及其内酯        102
4．8  磷酸（Phosphoric Acid)        103
第5章  苦味剂（Bitter Agents）      106
【概述】        106
5．1  咖啡因（Caffeine)        106
5．2  可可碱（Theobromine)        109
5．3  柚甙（Naringin)        110
5．4  啤酒花的提取物（Hops Extract）        112
第6章  防腐剂 (Preservatives)        115
【概述】        115
6．1  苯甲酸及其盐（Benzoic Acid & Benzoates）        116
6．2  山梨酸及其盐（Sorbic Acid & Sorbates）        120
6．3  对羟基苯甲酸酯类（Esters pHydroxybenzoate）        124
6．4  丙酸及丙酸盐（Propionic Acid & Propionates)        126
6．5  脱氢醋酸及其钠盐 (Dehydroacetic Acid & Sodium Dehydroacetate)        129
6．6  双乙酸钠(Sodium Diacetate;SDA)        131
6．7  抗生素(Antibiotics)        133
6．8  其他防腐物质        136
6．9  防霉剂(Antimolid Agents)        136
6．10  杀菌剂(Fungicide)        140
第7章  抗氧化剂（Antioxidants）      145
【概述】        145
7．1  丁基羟基茴香醚（Butylated Hydroxyanisol；BHA）        149
7．2  二丁基羟基甲苯（Butylated Hydroxytoluene；BHT）        150
7．3  没食子酸酯类（Esters Gallate）        152
7．4  生育酚（Tocopherols）        155
7．5  特丁基对苯二酚（TertButylhydroquinone;TBHQ）        159
7．6  硫代二丙酸二月桂酯（Dilauryl Thiodipropionate；DLTP）        160
7．7  抗坏血酸及其钠（钙）盐和酯类        161
7．8  异抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate；Sodium DIsoascorbate）        164
7．9  茶多酚（Tea Polyphenols )        165
7．10  植酸(Phytic Acid;PA)        167
7．11  其他天然抗氧化剂        168
第8章  赋香剂（Flavoring Agents）        171
【概述】        171
8．1  天然香料(Natural Fragrant Materials)        172
8．2  天然等同香料(Equating With Natural Fragrant Materials)        180
8．3  人造香料(Artifical Fragrant Materials)        193
8．4  食品香精(Food Perfume)        195
8．5  增香剂(Fradgrant Enhancers)        201
第9章  食用色素（Food Colors)        205
【概述】        205
9．1  食用合成色素(Synthetical Food Colors)        205
9．2  食用天然色素(Natural Food Colors)        217
9．3  发色剂（Color Fixatives）        235
第10章  乳化剂 (Emulsifiers)        237
【概述】        237
10．1  甘油脂肪酸酯(Glyceryl Monostearate)        240
10．2  脂肪酸蔗糖酯(Sucrose Ester of Fatty Acid;Sugar Ester；SE)        244
10．3  山梨醇酐脂肪酸酯（Sorbitan Fatty Acid Ester）        246
10．4  磷脂（Phosphalipids)        248
10．5  硬脂酰乳酸钠（Sodium Stearoyl Lactylate；SSL)        253
10．6  酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate；CaseinSodium）        255
10．7  丙二醇脂肪酸酯（Propylene Glycol Ester of Fatty Acid）        255
10．8  柠檬酸单甘油酯(Monoglycerides Citrate)        257
10．9  乙酰化单甘酯（Acetylated Monoglycerides）        258
10．10  乙酸异丁酸蔗糖酯（Sucrose Acetate Isobutyrate；SAIB）        259
10．11  木糖醇酐单硬脂酸酯（Xylitan Monostearate）        259
10．12  二乙酰酒石酸单(双)甘酯（Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono orDiglycerides)          260
10．13  脂肪酸聚甘油酯（Polyglyceryl Ester of Fatty Acid；PGE）        261
10．14  松香甘油酯和氢化松香甘油酯        262
10．15  辛、癸酸甘油酯(Octyl and Decyl Glycerate)        263
10．16  其他乳化剂        264
第11章  增稠剂(Thickeners)        265
【概述】        265
11．1  琼胶(Agar)        265
11．2  明胶（Gelatin）        267
11．3  果胶（Pectin）        271
11．4  海藻酸盐与海藻酸丙二醇酯        274
11．5  卡拉胶 (Carrageenan)        278
11．6  罗望子多糖胶（Tamarind Polysacharide；Tamarind Gum）        279
11．7  黄原胶（Xanthan Gum）        280
11．8  甲壳素（Chitin）        282
11．9  淀粉(Starch)与变性淀粉（Modified Starch）        283
11．10  羧甲基纤维素钠（Sodium Carboxymethyl Cellulose；CMCNa）        292
11．11  羧甲基纤维素钙盐(Calcium Carboxymethyl Cellulose;CMCCa)        294
11．12  阿拉伯胶(Arabic Gum)        294
第12章  酶制剂（Enzyme Preparations）        295
【概述】        295
12．1  微生物发酵法生产酶制剂的一般方法        295
12．2  α淀粉酶（αAmylase）        303
12．3  微生物蛋白酶（Microbioproteinase)        306
12．4  植物蛋白酶(Phytoproteinase)        308
12．5  葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）        309
12．6  β淀粉酶(βAmylase)        312
12．7  支链淀粉酶（Pullulanase;Renzyme;Limit Dextrinase;Debranching enzyme）               313
12．8  环状麦芽糊精葡萄糖基转移酶（Cyclomaltodextrin Glucanotransferase)        315
12．9  葡萄糖氧化酶（Glucose Oxidase）        316
12．10  葡萄糖异构酶（Glucose Isomerase）        317
12．11  纤维素酶（Cellulase）        318
12．12  果胶酶（Pectinase)        319
12．13  转移葡萄糖苷酶（Transglucosidase）        320
12．14  葡聚糖酶（Dextranase；βGlucanase）        321
12．15  麦芽低聚糖生成酶(Diastase;Maltin;Diax)        321
第13章  强化剂 (Nutrition Enhancers)          322
【概述】        322
13．1  维生素（Vitamin）        322
13．2  氨基酸（Aminoacid）        340
13．3  矿物质类(Mineral Substances)        348
参考文献        356