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一、潮式卤味“粤菜师傅”学习要求............. 1
（一）学习目标............................................... 2
（二）基本素质要求........................................... 3
（三）学习与传承............................................. 4

二、潮式卤味基础知识......................... 7
（一）潮式卤味概述........................................... 8
（二）潮式卤味岗位管理要求................................... 9
（三）潮式卤味常用香料性味与功能............................ 12
（四）潮式卤味常用工具...................................... 17

三、潮式卤水的调制及保管..................... 21
（一）潮式卤水调制.......................................... 22
（二）潮式卤水的保管........................................ 24

四、潮式卤味制作实例......................... 25
（一）鹅.................................................... 26
（二）鸭.................................................... 40
（三）鸡.................................................... 44
（四）猪.................................................... 48
（五）牛、羊................................................ 64
（六）水产及其他类.......................................... 71

后记....................................................... 78