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一、客家风味菜“粤菜师傅”学习要求........... 1
（一）学习目标............................................. 2
（二）基本素质要求......................................... 3
（三）学习与传承........................................... 4

二、客家风味通用菜........................... 7
（一）焖................................................... 8
（二）煀................................................... 10
（三）煎酿................................................. 11
（四）炒................................................... 13
（五）扒................................................... 18
（六）㸆................................................... 19
（七）煮................................................... 20
（八）炸................................................... 23
（九）煲................................................... 24
（十）蒸................................................... 25
（十一）滚................................................. 27
（十二）焗................................................. 29
（十三）扣................................................. 31

三、客家地方风味菜.......................... 33
（一）梅州风味菜........................................... 34
（二）河源风味菜........................................... 73
（三）惠州风味菜........................................... 102
（四）韶关风味菜........................................... 137

四、旅游风味套餐............................173
（一）旅游风味套餐的概念.................................... 174
（二）旅游风味套餐组合...................................... 174
（三）旅游风味套餐设计原则.................................. 174
（四）旅游风味套餐设计技巧.................................. 176
（五）旅游风味套餐设计实例.................................. 176

 后记....................................................... 182